Cam chịu phận bánh cam

Mỗi lần nghe tiếng rao “Bánh cam đây mấy anh mấy chị ơi” trong một con hẻm ba xuyệc ở quận Tư tự nhiên thấy lòng nao nao. Tiếng rao sao mà uỷ khúc, cam chịu. Tiếng rao đầy sắc thái của một thứ bánh hầu như đã bặt tăm trong thời tuổi thơ của tuổi thơ bây giờ.

Bánh cam với vỏ ngoài làm bằng bột nếp trộn bột gạo chiên ngập dầu vừa dẻo vừa dai vừa dòn. Có nơi, làm theo kinh nghiệm dân gian, còn trộn thêm khoai lang luộc chín giả mịn để giữ cho bánh dòn lâu. Tại sao khoai lang tạo độ dòn lâu? Chịu.

Bánh cam, một thứ donut Việt có nhiều phiên bản. Phiên bản trong các xóm nghèo ở Sài Gòn thường có phết lớp đường caramel ở ngoài vỏ. Ảnh: TL

Còn loại “Bánh cam đây mấy anh mấy chị ơi” mà tôi thường gặp trong con hẻm ba xuyệc nhà tôi vỏ còn được phết lên một lớp đường caramel đã thắng vàng. Sau đó mới lăn vào mè. Hương của mè bao giờ cũng quyến rũ. Nó lặn sâu trong ký ức tuổi thơ tôi qua những miếng ăn. Qua câu chuyện anh chàng tiều phu Alibaba tình cờ ăn cắp được password mở cửa kho tàng của bọn cướp: “Mè ơi! Hãy mở ra”. Và mỗi lần tái ngộ hương mè ấy như thứ bánh ngàn lớp làm bằng bột nhào xếp lớp. Nó ùa về mà ta không tả được gì ngoài hai chữ quyến rũ.

Do bánh được chiên phồng lên nên nhưn ở trong hoàn toàn độc lập thành một khối. Tuy độc lập nhưng không có tự do vì bị tù giam trong vỏ. Bởi vậy mà người ta còn gọi là bánh cam lục cục. Thứ nhưn đậu xanh giả mịn ấy còn được trộn đường và cơm dừa nạo. Vừa béo vừa bùi vừa ngọt một thời thiếu thốn chất béo và chất ngọt làm bọn trẻ đâm ghiền. Rồi ghiền lên con mắt trông ngóng má đi chợ về.

Nhưng bánh cam thuở ấy còn ngon hơn nữa là phải được gói bằng lá chuối. Cũng có khi ăn cái bánh cam không có tiếng rao nao lòng “Bánh cam đây mấy anh mấy chị ơi” dường như thiêu thiếu một cái gì đó làm món bánh kém ngon. Cái tiếng rao bằng một sắc giọng hơi mỏi mệt, hơi trông ngóng, nó đặc thù làm sao. Có khi ăn cái bánh cam mà không phải tiếng rao ấy, ta như bất an. Cũng như nghe một bài nhạc não tình mà không phải bằng chất giọng Thanh Thúy, thì coi như hỏng. Mỗi lần tiếng rao ấy đi ngang nhà, tôi không thể nào thoát được cái cảm giác vừa kể. Bất an vì không biết thân phận của những tiếng rao ấy ngày hôm ấy sẽ như thế nào. Rồi nghĩ, ngày nào cũng nghe tiếng rao, chắc là vẫn tồn tại.

Nhiều thứ bánh đã mất dần. Đã nhạt nhòa đi khỏi đời sống thị dân mà sao nghe chẳng cam lòng. Như những chiếc bánh thuẩn. Chúng luôn luôn ép ta vào trong cái khí quyển mùa xuân. Lúc ấy, lúc của những ngày cuối năm, má đi chợ tết về. Trong giỏ không thể nào thiếu gói bột mì. Hột gà đã có sẵn vì nhà nuôi tới mấy mái đẻ. Rồi má bày tất cả ra sàn bếp. Nào thau và cây lò xo đánh hột gà. Nào lò than của thời đốt chủ yếu bằng bếp dầu hôi. Nào khuôn đồng mỗi năm chỉ xài có giỗ chạp. Má không cho mấy đứa con đánh, vì sợ đánh không đạt tốc độ, trứng bị lì, bánh lúc đổ sẽ không đủ độ nổi. Những chiếc bánh thuẩn mà bọn trẻ cứ nôn nao vào vào ra ra nhà bếp, chờ được phát cho mỗi đứa một cái của lứa bánh đầu. Lứa ấy thường không ngon, vì khuôn chưa ăn lửa. Nhưng lại ngon tuyệt độ với bọn nhỏ. Lại vun trồng bầu tuổi thơ đầy ắp kỷ niệm. Để có chút gì để nhớ mai hậu khi lớn lên.

Những thứ quà bánh nhạt nhòa này đến nay vẫn còn đầy đủ trong cái chợ mà quầy hàng rải dọc theo con đường Đoàn Văn Bơ, bắt đầu từ ngã tư Tôn Đản kéo dài về hướng đường Xóm Chiếu. Thật là một cái chợ kỳ dị. Nó tồn tại hằng bao nhiêu năm và hàng hóa bao giờ cũng rẻ hơn bên quận Nhất cách một cây cầu. Chứ không vắn số như chợ quần áo sida ở đường Huỳnh Văn Bánh. Tôi vẫn gọi đó là một thứ “bảo tàng chợ xưa”.

Mọi thứ qua đi. Thơ ấu qua đi. Không ai sướng bằng trăng. Già đó rồi trẻ đó. Lại có lại tuổi thơ. Nhưng dẫu sao, ở một nơi mà mọi vật thì đong cứng lại như bê tông, còn con người thì béo núc ra bằng đường, bằng dầu chiên, bánh cam muốn sống lại như trăng cần phải điều chỉnh độ ngọt. Để lưu giữ cái hồn của món quà quê thời đô thị hóa, béo phì hóa.

Ngữ Yên

Bánh mì Mecusi và ẩm thực Việt – Pháp

Không hẹn mà đồng khí tương cầu, vào dịp liên hoan văn hoá Việt – Pháp, xuất hiện ổ bánh mì và ly cà phê mang đi Mecusi. Hai thứ đều du nhập từ Pháp nhưng đã “thuần Việt” mấy chục năm nay.

Bánh mì Mecusi vừa ra mắt hôm 9/12. Ảnh: Đỗ Khuê.

Ổ bánh mì Mecusi Cần Thơ liên kết bởi nhiều nhà. Bánh mì của lò Bánh mì Sài Gòn ở đường Đồng Khởi, Cần Thơ, rau, dưa chua, thảo vị của Can Tho Farm, thịt nguội của lò chả Năm Thuỵ, nước xốt của quán ăn Ven Sông. Bánh mì Mecusi đi kèm cà phê Ban Ma Thuột, chế biến từ một lò rang xay Tây Ninh.
Mekong Cusine là cửa hàng đặc sản ra đời từ sự liên kết của các thành viên CLB Bếp ngon Phương Nam. Tận dụng sự liên kết này là bữa ăn sáng mang đi gồm cà phê và bánh mì đã kể.
Nói đến bánh mì có lẽ nên bắt đầu bằng cột mốc ra đời của tiệm bách hoá to đùng và cao cấp Maison Denis Frères trên đường Catinat, nay là Đồng Khởi, năm 1864.Ở đó bán sản phẩm của Pháp và Anh được chuyển từ trụ sở chính của công ty bên Bordeaux về.Duyên nợ với xứ rượu vang nổi tiếng này còn kéo dài đến năm 2013, khi nó giúp cho Phú Quốc xây dựng chỉ dẫn địa lý được EU gật đầu. Denis Frères đem đến các sản phẩm từ sữa bò – những món ăn đến lúc đó chưa từng có trong lịch sử ẩm thực Việt. Không thể bảo là người Việt chấp nhận ngay các sản phẩm từ sữa khi Pháp đến. Ông Trần Tế Xương còn nói lẫy chuyện “tối rượu sâm banh, sáng sữa bò” kia mà! Nhưng khi đã ăn rồi, thì đó là trường hợp “ngon ngay từ miếng đầu tiên”. Beurre Bretel, nổi tiếng một thời cũng từ niềm khoái khẩu ấy.
Nên biết món ăn Pháp còn khiến dân bản xứ xếp ngang hàng với văn học, nghệ thuật, triết học. Nên không xứ nào có nhiều hoạ sĩ vẽ ẩm thực như Pháp.Người ta còn kể lại vụ bầu cử tổng thống năm 1995, người dân thực sự lưỡng lự giữa hai ứng viên như con lừa Buridan vừa đói vừa khát lưỡng lự giữa cái máng cỏ và xô nước nằm cách nó hai quãng bằng nhau.Trường hợp này dân gian thường gọi là đi “bỏ phiếu bằng chân”, nhưng người Pháp cũng có khi bỏ phiếu bằng bao tử. Một nhà hàng ở Paris được bảo trợ bởi cả ứng viên Jacques Chirac và Édouard Balladur, mời thực khách của nó bầu cho người này hay người kia bằng cách gọi món mà ứng viên của họ biệt… khẩu. Sự ưu ái đối với món xúc xích đồng quê thật mộc – món ruột của ông Chirac đã ăn đứt món cá trích ngâm dầu đắt đỏ của ông Balladur, đã phản ánh chiến thắng áp đảo của ông ưa xúc xích mộc trong cuộc tranh cử.
Trở lại với bơ và đi theo bơ phải là bánh mì. Nhà sử học người Anh gốc Việt Vu Hong Lien ⁽¹⁾ gọi đó là cuộc cách mạng bánh mì. Theo bà, bánh mì theo chân những thực dân đầu tiên ngay trong thập kỷ đầu của trăm năm Pháp đô hộ Việt Nam. Bánh mì là một cái tên thuần Việt, nhưng có một người Mỹ vốn nòi phân biệt đẳng tộc – da trắng và da vàng, cho rằng cũng như phở xuất xứ từ feu, bánh mì từ pain mie! ⁽²⁾ Quá bậy! Bánh mì là một trường hợp khác hạp khẩu ngay từ miếng đầu đối với người Việt. Bánh mì baguette lấn lướt bánh mì sandwich và trở thành món ăn ưa thích không giai cấp. Từ bấy đến giờ vì khí hậu Việt Nam làm bánh mau cứng, nên người ta thường bán bánh mì ngày hai lần.
Và đến nay chẳng thể nào biết đích xác ai là nhân vật “cách mạng” biến cái bánh mì thành “bụng mang dạ chửa” kiểu Việt Nam – bánh mì nhận đủ thứ trong ruột. Nhưng dường như những xe bánh mì xuất hiện khắp nơi ở miền Nam Việt Nam gần như qua đêm. Mới đây nhất, ngày 9.12.2018 là xe bánh mì Mecusi ở Cần Thơ. Ban đầu các thứ nhận vào bánh mì còn hạn chế, như giăm bông kiểu Việt, thịt nguội, pa tê hoặc xúc xích và gia vị như cải và cà rốt muối chua, dưa leo, có vẻ như là ổ bánh bớt khô khan hơn. TS Lien nhận xét: thực phẩm khô là thứ người Việt không ưng, nên họ làm mọi cách cho bánh mì ẩm hơn.
Bây giờ, vỏ bánh mì còn đó mà các thứ nhận vào bánh mì đã “tiến hoá” rất xa.

Ngữ Yên (theo TGTT)

——————-
⁽¹⁾ Rice and Baguette: A Hisoty of Food in Vietnam, 15/9/2016. Vu Hong Lien tốt nghiệp tiến sĩ sử học khoa Đông phương và châu Phi học, đại học London.
⁽²⁾ Mimi Sheraton, bài viết trên tạp chí Smithsonian năm 2010, tác giả Rachel Khong dẫn lại trong bài What’s True About Pho, trong Best Food Writing 2017, ed. Holly Hughes, Lifelong Books.